Газета «Новости медицины и фармации» 11 (585) 2016

---

Исторической родиной чая является Китай, первые сведения о выращивании и потреблении этого растения (по ботанической номенклатуре — Camellia sinensis) относятся к 300–350 г. до н.э., хотя и до этого он был известен китайцам и использовался как лечебный напиток. Свое название эта сельскохозяйственная культура получила от китайских наименований «ча», «те», «тцай-е» и др. В последующие годы и века началось распространение чая в Англии, Франции, Голландии, Португалии и других европейских странах. В России чай стал распространяться с конца XVII века, после того как в 1679 году с Китаем был заключен договор о поставках чая (сушеной китайской травы). В настоящее время как сельскохозяйственная культура в разных масштабах выращивается в 30 странах (в т.ч. в Австралии). Ежегодный общемировой сбор чая составляет 3500–3600 тысяч тонн, из которых 28 % приходится на Китай, 25 % — на Индию, 10 % — на Шри-Ланку (Цейлон). В меньших количествах — в других странах. По данным на 2014 г., среднее годовое потребление чая колеблется от 1,1–1,2 до 0,4 кг (в Англии — 2,6, в России — 1,3 кг) на одного человека. От момента сбора и первичной упаковки чайного листа до его использования потребителями он проходит довольно сложную предварительную подготовку. Ее основные этапы включают в себя: вяление листа при температуре 32–40 °C в течение 4–8 ч, ручное или механизированное его скручивание, ферментацию (распад крахмала на сахара и хлорофилла — на дубильные вещества), высокотемпературную сушку (от 90 до 105 °C в зависимости от сорта (вида) исходного листа), измельчение (резку) для изготовления нецельнолистных марок чая, сортировку по размерам чаинок, при необходимости — внесение ароматизаторов и других добавок, купажирование, упаковку.

Создаваемые изготовителем купажи обычно включают в себя несколько видов и сортов (более 5–10) чая, нередко выращенного в разных регионах мира. В результате сбора и последующей обработки чая на потребительский рынок поступают следующие его разновидности: листовой чай (перед употреблением его надо специально заваривать), прессованные чаи (кирпичные, плиточные и таблетированные), быстрорастворимые пакетированные чаи. Для изготовления прессованных чаев используются нижние листья чайных кустов и даже чайная крошка, образующаяся при обработке более высококачественных видов чая (черного байхового и др.). Широкое распространение получил быстрорастворимый пакетированный чай. Известна также технология быстрого заваривания капсульного чая, схожая с приготовлением кофейного напитка на капсульных кофемашинах. Отдельную группу чаев составляют т.н. фиточаи — напитки, изготовляемые из растений, обладающих целебно-профилактическим эффектом, но с существенно отличающимися от натурального чая химическим составом и свойствами (шиповниковый, ромашковый, смородиновый, успокаивающий и др.). Приобретая чай, следует обращать внимание на обозначения, приводимые на упаковке, — вид и сорт чая, наличие или отсутствие в нем кофеина, срок годности, условия хранения и заваривания и др. При этом имеет значение обозначение места производства и упаковки. В большинстве случаев обозначение, что продукт сделан в Китае, Цейлоне, Индии и др. («Made in Chinа» и др.) свидетельствует только о происхождении основного первичного сырья, но не о его фактическом составе (купажировании, добавках, упаковке и др., выполненном производителями чая). Для уверенности в том, что в состав чайной упаковки в полном или почти полном объеме действительно входит чай, выращенный в указанной стране, обращайте внимание на наличие соответствующего обозначения. На упаковке цейлонского чая, например, изображается лев с 17 крапинками и, как правило, указывается «Packed in Sri Lanka» («Упаковано в Шри-Ланке») вместо обычной формулировки «Made in Sri Lanka» («Изготовлено в Шри-Ланке»). Более качественным считается чай, упакованный в месте сбора. Из открытой пачки чай лучше пересыпать в небольшую герметически закрывающуюся стеклянную емкость, хранить ее при температуре не выше 25 °C.

О пакетированном чае. Использование чая в пакетиках распространено очень широко, даже в чаепроизводящих странах. По данным анкетных опросов, пакетированному чаю отдают предпочтение 60–80 % его потребителей. Между тем надо знать, что как по вкусовым, так и по лечебно-оздоровительным свойствам пакетированный чай намного уступает традиционному заварному. В ряде случаев для заполнения пакетиков (они могут быть сделаны из фильтровальной бумаги, ткани, полимерной сетки и др. материалов) используют менее ценные сорта чая (вплоть до чайной крошки), не исключены балластные добавки. Химический состав и вкусовые свойства натурального чайного листа в значительной мере зависят от особенностей климата и почвы региона произрастания, агротехнического ухода и технологии его последующей обработки. Однако при всех таких различиях существует базовый набор веществ, содержащихся в чае. По современным данным, в него входят полифенолы, белки, жиры (на их долю приходится более 50 %), минеральные вещества, аминокислоты, пигменты, витамины и другие вещества (предполагается, что общее количество входящих в состав чая растворимых и нерастворимых химических элементов превышает 250 наименований!). Хотя их содержание в чае невелико (менее 0,05 %), его вкусовые свойства в первую очередь зависят от растворимых эфирных масел.

Они обладают также антибактериальными и противовоспалительными свойствами. Велико содержание в чае (около 30 %) дубильных веществ, которым придается большое значение в качестве антиоксидантов. В небольших количествах в чае содержатся многие витамины (аскорбиновая кислота, витамины группы В, никотиновая кислота, рутин, витамины К, D, Е и др.). и минеральные соли (марганец, фтор, калий, кальций, фосфор, медь, железо и др.). Важной составляющей чая является алкалоид кофеин. В основном благодаря ему чай оказывает тонизирующее воздействие на центральную мозговую и сердечно-сосудистую систему. В чайных листьях кофеин содержится неравномерно и в разных количествах (4–5 % в первом и втором листочке флеш, 2,5–3,0 в третьем, в остальных — менее 1,5 %). В состав чая в незначительном количестве входят и другие алкалоиды — теобромин и теофиллин, белковые вещества (вместе с аминокислотами — от 15 до 25 %). Цвет чайного раствора зависит в основном от наличия в нем красящих веществ — теарубигинов и теафлавинов. Их концентрация используется для объективной характеристики качества чая: согласно официальным требованиям, в доброкачественном чае соотношение теофлавинов и теарубинов не должно быть не ниже 1 : 16, чай с соотношением 1 : 25 и выше является недоброкачественным. В количестве 2–3 % в чайном листе содержатся пектиновые вещества. Основной вкус и приятную терпкость после фабричной обработки исходного сырья чайному раствору придает таин (теотанин). В целом чайный лист содержит 30–50 % экстрактивных (растворимых в воде) веществ. В их числе дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Дубильные и другие вещества в процессе последующей обработки и заваривания преобразуются, придавая чайному раствору приятный ароматный привкус. При этом следует иметь в виду, что химический состав свежевыращенного чайного листа может существенно измениться в процессе последующей обработки, упаковки и заваривания. Некоторые вещества вообще исчезают, некоторые изменяются или синтезируются новые. Благодаря своему уникальному химическому составу и наличию биохимически активных веществ чай оказывает многообразное, преимущественно положительное воздействие на организм и самочувствие человека. Это влияние проявляется в следующем:

- чай хорошо утоляет жажду, ослабляет усталость, стимулирует физическую и умственную работоспособность;

- улучшает пищеварение, повышает тонус кишечника, обладает бактерицидными свойствами при различных инфекционных кишечных заболеваниях (дизентерия, брюшной тиф и др.), способствует выведению вредных веществ;

- благодаря совместному действию танина, кофеина, витамина Р улучшает работу сердца, сосудов, оптимизирует артериальное давление, понижает уровень холестерина, обладает антитромботическим действием;

- увеличивает дыхательный объем легких;

- оказывает противовоспалительное действие при простудных заболеваниях, способствует снижению температуры при них (известно, например, такое действие чая с добавлением к нему красного виноградного вина);

- обладая легким мочегонным действием, ослабляет опасность образования камней в почках;

- способствует выведению радиоактивных веществ (стронция 90 и др.);

- улучшает общий обмен веществ в организме;

- при наружном использовании ослабляет ожоговые воспалительные процессы кожи (в том числе химические);

- снижает депрессию, улучшает общее настроение. Отмечено, например, что успокаивающим действием обладает один из наиболее популярных в Англии и других странах ароматизированный бергамотом черный чай «Эрл Грей»;

- улучшая общее самочувствие, чай снижает напряженность в межличностных отношениях и конфликтных ситуациях, облегчает достижение взаимоприемлемых решений (видимо, не случайно с древних времен существует интернациональный обычай вести различные (в т.ч. дипломатические) беседы и переговоры в процессе чаепития);

- обладает охлаждающей способностью. Жителями жарких регионов Средней Азии замечено, что через несколько минут после выпитой чашки горячего чая температура кожи снижается на 1–2 °С, сопутствующее испарение создает ощущение прохлады и свежести;

- содержащийся в чае кофеин (в растворе он чаще всего присутствует в соединении с танином (таннат кофеина)) влияет на сердце, сосуды значительно мягче, нежели кофеин, содержащийся в кофе. Многие исследователи отмечают даже, что чайный кофеин может использоваться и при умеренной гипертонии. Кофеин чая не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления им даже при самом частом употреблении чая;

- успешно применяется для промывания глаз при воспалительных процессах век, засорении слизистой оболочки, при конъюнктивитах полезно использовать настой смеси зеленого и черного чая, он помогает и при легких ожогах кожи;

- крепкий горячий чай с молоком и сахаром обладает антитоксическими свойствами при отравлениях лекарственными веществами, алкоголем, наркотиками, помогает при тошноте;

- имеются предварительные данные о вероятной антиканцерогенной активности полифенольных и др. веществ чая в отношении раковых заболеваний разных органов, в частности рака груди, легких, мочеполовой сферы и др.;

- чай (без добавления сахара и других легкоусвояемых углеводов) — продукт малокалорийный. Энергетическая ценность 100 г черного чая составляет примерно 100 ккал, калорийность 1 чашки чайного раствора — менее 1,0 кал. Чашка чая с одной столовой ложкой молока и добавлением одной стандартной ложечки сахара дает 40–50 калорий (по некоторым данным, 50 калорий).

Как и любой другой продукт, наряду с положительными чай обладает и такими свойствами, которые в определенных ситуациях могут отрицательно сказываться на здоровье человека. Следует учитывать, что свойства эти могут возникать на всех этапах выращивания, уборки, обработки и упаковки, в процессе хранения и потребления. Серьезным риск-фактором является использование пестицидов при выращивании чая. Остаточные количества таких пестицидов, как эндосульфан, монокротофос, ДДТ и другие, находят более чем в 50 % чая, выращиваемого в Китае, Индии, странах Азиатского региона, странах Южной Америки, Африки и др. Эти вещества могут представлять опасность, обусловленную их генетическим, канцерогенным, аллергогенным и др. отрицательным влиянием на здоровье. Небольшие остаточные количества ядохимикатов (а также фтористых соединений) обнаруживаются даже в некоторых сортах чая, производимых такими известными фирмами, как «Lipton»,«Tetley», «Twinings» и др. Разумеется, наличие или отсутствие ядохимикатов в чае проверяется контролирующими инстанциями, следящими за тем, чтобы остаточные количества вредных веществ были ниже предельно допустимых санитарным законодательством.

Содержащиеся в чае вещества могут оказывать отрицательное влияние как при их передозировке, так и при состоянии здоровья потребителя, обремененного медицинскими противопоказаниями. По мнению потребителей и некоторых медиков, чай способствует развитию запоров.

Чай легко впитывает неприятные запахи при хранении рядом с обладающими ими вредными химическими веществами и в определенных условиях может даже приобретать токсические свойства. Чай способен поглощать пары бензина, нафталина, инсектицидов, пестицидов, стиральных порошков и аккумулировать их в чрезвычайно большой концентрации. В зависимости от концентрации чай может оказывать парадоксальный эффект: при употреблении его перед сном в больших количествах (более 8–10 нормальных доз) у отдельных лиц он вызывает не бодрость, а глубокий сон. Качество чайного раствора и проявления его влияния на человека во многом зависят от правильности его заваривания.

Основные правила заваривания чая сложились на базе многовекового опыта и сводятся к следующему:

1. Для заваривания не следует употреблять жесткую (более 8 мг/л) воду. Если вода жесткая, ее можно смягчить добавлением пищевой соды (чайная ложечка на 1 л воды), предварительным кипячением, по возможности сбором пара из носика кипящего чайника (дистиллирование воды).

2. Для приготовления чайной заварки и питья чая лучше всего использовать фарфоровую посуду.

3. Избегайте длительного кипячения воды для заварки. Оптимальной считается вода, доведенная до начальной стадии кипения — «белого ключа» (появление пузырьков, поднимающихся со дна).

4. В предварительно нагретую заварочную емкость добавить сухой чай (из расчета 1–1,5 чайной ложки на 200 мл воды), примерно на две трети налить горячую воду (примерно 85 градусов), крышку емкости накрыть плотной салфеткой (некоторые ценители чая используют для этого специальные подушечки, которыми укутывают заварочный чайник).

5. Через 2–3 минуты долить в емкость горячей воды (оставив небольшое пространство между поверхностью воды и крышкой). Общая продолжительность настаивания листового чая не более 5–6 минут. Появившуюся в процессе настаивания пенку не снимайте, размешайте ее в общей емкости.

6. Во избежание процесса окисления ароматических и других составляющих чай следует пить свежим, не позднее чем через 10–20 минут после заваривания.

Взвешивая перечисленные выше «за» и «против», констатируем, что, хотя могут иметься медицинские противопоказания (непременно посоветуйтесь со своим лечащим врачом!), в большинстве случаев употребление чая даже в пожилом возрасте не должно быть под запретом. Максимально допустимая дневная норма чая — не более 1 литра. Предпочтительна доза 3–4 чашки (по 200–250 мл) чая в день. Оптимальное чаепитие — в фиксированных промежутках после еды. Не запивайте чайным раствором лекарства. Лучше всего для этого использовать кипяченую воду, слегка теплую или комнатной температуры. Широко распространено использование в лечебно-профилактических целях различных «травяных чаев», вовсе не содержащих натуральный чай. Но о них — отдельный разговор

Как говорится в наиболее распространенной легенде, все началось с того, что в начале прошлого столетия пастухи абиссинской провинции Каффа обратили внимание на необычную активность животных, которые паслись вблизи посадок кофейных деревьев и ели их листья и плоды. Животные становились чрезмерно подвижными, возбужденными, игривыми, у них нарушался сон. Глядя на это, люди также начали использовать листья, а затем и плоды кофейных деревьев для приготовления напитка, который обладал выраженными тонизирующими свойствами. Прообраз нынешнего кофейного напитка стали изготовлять с ХIII века. В середине ХVII столетия, сначала в Австрии, Италии, Франции, Англии, а затем и в других европейских странах открываются и завоевывают широкую популярность общественные кофейни. Почти в каждой популярной публикации о кофе упоминается классик мировой литературы Оноре де Бальзак. Его современники утверждали, что ежедневно он выпивал 20–30 чашек кофе, а созданию его «Человеческой комедии» способствовали более чем 15 000 чашек кофе, которые он поглотил в процессе работы. Большими ценителями кофе были французский философ-мыслитель Вольтер, композитор Людвиг ван Бетховен, король Франции Людовик ХV, многие другие известные личности. Восхваляя кофе, такой серьезный композитор, как Иоганн Себастьян Бах, даже сочинил веселую музыкальную «Кофейную кантату». Настает эпоха подлинного расцвета кофе и увлечения этим напитком выдающихся писателей, композиторов, государственных деятелей и других слоев населения. Приведем некоторые из их высказываний о кофе:

«После чашки кофе все вспыхивает, 

мысли теснятся, как батальоны

великой армии на поле битвы».

«Кофе — союзник, с которым писательский

труд перестает быть мукой».

Оноре де Бальзак

 

«Для вдохновения мне нужны только

раскрытый рояль, 

тишина и чашечка кофе».

Иоганн Штраус

 

«Если я не выпью кофе три раза в день, 

то усыхаю, как кусок жареной козлятины».

Иоганн Себастьян Бах

 

«Если кофе — яд, то исключительно 

медленно действующий, поскольку сам я

умираю от него более полувека».

Вольтер

 

«Самый лучший напиток — кофе, самый

лучший кофе — эспрессо, самый лучший

эспрессо — двойной эспрессо».

Роберт Де Ниро

 

«Есть вещи, которые стоят того, чтобы

им хранили верность. Например, кофе».

Джон Голсуорси

О значении кофе для современного человека свидетельствуют показатели его производства и потребления. По данным Международной организации по кофе (ICO, межправительственная организация, созданная под эгидой Организации Объединенных Наций), в 2015 г. мировое потребление кофе превысило 150 миллионов мешков (стандартный «кофейный мешок» содержит 60 кг продукта). Ежегодно общемировое потребление кофе возрастает на 2–4 %. Увеличение потребления кофе является стойкой и очевидной тенденцией. Показательно, что в этот процесс активно включились страны Азии, ранее традиционно отдававшие предпочтение чаю. За 5 лет (с 2009 по 2013 г.) потребление кофе увеличилось в Китае на 177 %, в Таиланде — на 585 %, в Индии — на 130 %. Австралийцы пьют на 60 % больше кофе, чем чая, что в 6 раз больше, чем в 1940 году. Среднегодовое потребление кофе на одного жителя Земли приближается к 5 кг (2015 г.), а рынок кофе по размеру занимает второе место после рынка нефти. Для обработки в подавляющем большинстве случаев используют культуры двух видов: арабика (70 %) и робуста (30 %). Робуста менее ароматна, чем арабика, но содержит больше кофеина, обычно используется в смеси с арабикой. Сырые кофейные зерна содержат большое количество различных химических веществ (всего их более 200). Основными из них являются (в %): белковые вещества — 10–20; жир — 9–18; клетчатка — 32–34; дубильные вещества — 8–12; минеральные вещества — 3–5; сахароза — 4–12; органические кислоты (хлорогеновая, лимонная, винная, яблочная и др.) — 0,2–11; экстрактивные вещества — 30–36. Важнейшим компонентом кофейного зерна является кофеин, содержание которого в зависимости от сорта кофе колеблется в пределах 0,5–3,5 % сухого вещества. В кофе содержатся пектиновые вещества, калий, фосфор, кальций. Также в составе азотистых веществ кофе обнаружено 20 свободных аминокислот. При этом кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием свободных аминокислот (до 923 мг%) по сравнению с кофе 1-го и 2-го сортов (до 480 мг%). На долю ненасыщенных жирных кислот в кофейном масле приходится более половины — 51,9–57,3 %, преобладает полезная линолевая кислота (37,2–45,6 %). Сахара кофе представлены глюкозой, фруктозой, галактозой и сахарозой, которые составляют приблизительно 28 % водорастворимых веществ. В сыром кофе аравийских сортов содержится 8,2–8,3 % моносахаридов. После обжаривания формируется специфический вкусоароматический многокомпонентный комплекс веществ — кофеоль. В кофе кофеин находится как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде кофеин-хлорогеновокислого калия; при этом преобладает связанная форма. Высшие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а относительно низкосортный африканский вид робуста может накапливать до 3,5 % кофеина. При обжаривании содержание кофеина в зернах увеличивается на 0,1–0,2 %. В зернах кофе, помимо этого, обнаружены теобромин (1,85 мг%) и теофиллин (0,62 мг%). Весьма важно, что содержащиеся в кофе кофеин и другие вещества способны оказывать разнонаправленное действие как на здоровых, так и на больных сахарным диабетом. Поскольку в натуральном обжаренном кофе белков, жиров и усвояемых углеводов очень мало, как пищевой продукт кофейный напиток энергетической ценности практически не имеет. Его потребительская ценность определяется прежде всего неэнергоемкими химическими составляющими — алкалоидами, прежде всего кофеином и кафеолем (сложная смесь из более 10 органических соединений), минеральными веществами и другими компонентами, которые и придают кофейному напитку присущие ему вкусовые и тонизирующие свойства. В 200 мл (примерно одна чашка) кофе из натуральных обжаренных зерен может быть от 50 до 160 мг кофеина (надо учитывать, что в растворимом порошке содержание кофеина почти в 2–2,5 раза выше, чем в таком же весовом количестве натурального молотого кофе). Кофеин обладает значительной фармакологической активностью. Он усиливает и регулирует процессы возбуждения в коре головного мозга; в соответствующих дозах усиливает положительные условные рефлексы и повышает двигательную активность. Проявления влияния кофеина зависят от его дозы, возраста и состояния здоровья человека, режима его труда и отдыха, характера питания, соблюдения требований здорового образа жизни. В зависимости от перечисленных факторов действие кофеина обычно начинается через 10–15 минут после поступления в организм, становится максимальным через 20–60 минут и начинает снижаться через 2–3 часа. Одноразовая доза кофеина обычно полностью выводится из организма через 10–12 часов. Однако у курящих, беременных, лиц пожилого возраста, при некоторых заболеваниях внутренних органов этот процесс может существенно тормозиться и длиться 2–3 суток. В дозе 50–200 мг кофеин снижает предшествовавшую усталость, усиливает общую трудоспособность, умственную деятельность, стимулирует внимание, скорость восприятия, облегчает формулирование мыслей и их высказывание, делает речь более уверенной и четкой. Благодаря кофеину тонизируется работа сердечной мышцы, умеренно ускоряется частота пульса и дыхания, повышается артериальное давление (особенно при коматозных и шоковых состояниях), увеличиваются секреция желудочного сока и мочеиспускание, затрудняется засыпание. Есть немало наблюдений, свидетельствующих и о других полезных проявлениях влияния кофе. В частности, обращают внимание на то, что он способствует поглощению некоторых вредных тяжелых металлов, усиливает действие антибиотиков, повышает половую потенцию, по мнению некоторых хирургов, даже полезен перед оперативными вмешательствами, обладает свойствами дезоксиданта, блокирует вредные свободные радикалы и тем самым ослабляет действие ионизирующей радиации при лучевой болезни; введение спиртово-кофеиновой смеси уменьшает поражение мозговых клеток после инсульта. Кофеин противодействует образованию амилоидных бляшек и нейрофибриллярных клубков в мозговых тканях. В нескольких независимых исследованиях обратили внимание на то, что среди людей, регулярно пьющих кофе с кофеином, снижается риск развития болезней Паркинсона и Альцгеймера. Предполагается, что кофеин блокирует расслабляющее действие гормона аденозина. При этом повышается уровень серотонина, благотворно влияющего на работоспособность и концентрацию внимания. Безопасная дневная доза кофеина составляет 400–500 мг для человека весом 70 кг. Кофеин ослабляет действие снотворных и наркотических средств, повышает рефлекторную возбудимость спинного мозга, возбуждает дыхательный и сосудодвигательный центры. Сердечная деятельность под влиянием кофеина усиливается, сокращения миокарда становятся более интенсивными и учащаются в связи с уменьшением реабсорбции почечных канальцев, несколько усиливается диурез. Следует, однако, знать, что реакция организма на кофе индивидуальна (известно, например, что у некоторых людей вместо повышения активности возможно ее снижение, сонливость).

Существует множество наименований и рецептов кофейных напитков. К наиболее популярным относятся: эспрессо, двойной эспрессо (доппио), кофе по-венски, американо, латте, капучино и др. Из числа малоизвестных упомянем и австралийский рецепт флэт уайт (двойной эспрессо с молоком). В зависимости от типа кофе и объема емкости в напитке может содержаться кофеин в количестве от 25 до 200 мг, в «бескофеиновом» — от 2 до 12 мг. По данным анкетных опросов, при всей популярности традиционных кофейных напитков большая часть кофеманов (от 50 до 70 %) употребляет растворимый кофе. Сырьем для изготовления растворимого кофе являются натуральные кофейные зерна. На потребительский рынок выпускается три вида растворимого кофе: порошковый, гранулированный и сублимированный. Кофе в порошке производят по технологии сушки кофейного экстракта, распыляемого в потоке горячего воздуха, превращая исходный продукт в порошок. Гранулированный кофе делают из порошка, полученного методом распылительной сушки, с последующим образованием гранул путем агрегации. Сублимированный (фриз-драйв, вымороженный) производится путем обезвоживания ледяных кристаллов кофейного экстракта вакуумом. Кофе, изготовленный по этой технологии, лучше, чем порошковый и гранулированный, более ароматный и сохраняет более высокое содержание других веществ. При производстве растворимого кофе используется химический метод. В результате происходит потеря многих полезных веществ, притупление своеобразного аромата и вкуса.

Чтобы они все же присутствовали, изготовители прибегают к их усилению ароматизаторами. Хотя в настоящее время принят новый стандарт (ISO 24114: 2011) качества растворимого кофе, регламентирующий максимально высокое его качество и чистоту, большинство специалистов, изучавших проблему влияния кофе на человека, отрицательно высказываются о растворимом кофе, считая, что в нем нет или мало пользы для потребителей. Тем не менее их оппоненты обращают внимание на весьма важные моменты. Они указывают на то, что, в сущности, в обычном растворимом кофе, за исключением природных ароматических, содержатся практически все химические компоненты кофе, в том числе кофеин. И влияние растворимого кофе на процессы обмена веществ существенно не отличается от кофе традиционного. Наряду с обычным кофе, некоторые его любители, которым кофеин противопоказан, употребляют т.н. бескофеиновый. В таком кофе содержание кофеина намного ниже и в сравнении с натуральным колеблется от следов до 25–30 %. Существует два основных способа производства бескофеинового кофе — т.н. водный и с помощью химических растворителей. В обоих случаях к полученному напитку добавляют ароматизаторы. Второй способ технологически проще и значительно дешевле. Однако в кофе, изготовленном вторым способом, в большей или меньшей мере могут содержаться остаточные количества вредных химических растворителей. Существует и метод декофеинизации путем замачивания зерен в горячей воде, однако существенный его недостаток — утрата ароматических составляющих и зависящих от них привычных вкусовых свойств кофейного напитка. К числу недостатков бескофеинового кофе (а они во многом зависят от способа его производства) относят повышение уровня свободных жирных кислот и возрастание риска развития атеросклероза. Сторонники полезного влияния кофе на организм считают, что даже две ежедневно выпитые его чашки способствуют снижению опасности развития рака поджелудочной железы, печени, прямой и толстой кишки и ряда других заболеваний (болезнь Паркинсона, мигрень, цирроз печени, гипертония, желчнокаменная болезнь, астма, атеросклероз, инфаркт, инсульт и др.). Повышая подвижность сперматозоидов, кофе является и средством улучшения репродуктивной функции у мужчин. По требующим подтверждения данным, вопреки распространенному мнению, этот напиток не только не повышает уровень «плохого» холестерина (липопротеиды низкой плотности), но и способствует повышению содержания «хорошего» холестерина (липопротеиды высокой плотности). Подчеркнем важный момент: физиологическое влияние кофе во многом зависит от индивидуальной реакции человека. У большинства поздний прием кофе нарушает сон, усиливает бессонницу. Есть, однако, люди (больные диабетом в т.ч.), у которых питье кофе не сказывается на полноте сна. Интересное более чем 10-летнее исследование, в котором наблюдали около 600 тысяч человек, провели ученые Сиднейского университета в Австралии. По их данным, употребление 3–4 чашек кофе уменьшает риск возникновения диабета на 7–10 %. К подобным выводам пришли и многие ученые из других стран. Большое значение придается наличию в кофе и влиянию на метаболические процессы хлорогеновой кислоты. Она обладает слабо выраженными кофеиновыми свойствами, но положительно влияет на метаболические процессы (стимуляция азотистого обмена, синтез белков, блокирование накопления токсичного амилоидного белка, причастного к развитию сахарного диабета 2-го типа). Мнение о том, что кофе выводит жидкость из организма, не поддерживается многими исследователями по той причине, что сами кофейные напитки на 98 % состоят из воды и, как любой напиток, поддерживают водный баланс организма. Высказывались опасения насчет канцерогенного действия обжаренного кофе, содержащего 3/4 бензопирена. Однако анализ большого числа различных видов кофе показал, что содержание бензопирена в нем не превышает 0,4 мг на 1 кг, что не имеет практического значения. О малой обоснованности предположений об отрицательном влиянии химического состава кофе на возникновение онкологических заболеваний свидетельствует и авторитетное Международное агентство по изучению рака при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), недавно признавшее (16 июня 2016 года) его онкологическую безопасность. Это же агентство обращает внимание, что употребление чрезмерно горячих кофе и чая является одним из факторов риска возникновения рака пищевода. Поскольку некоторые авторы считают, что потребление кофеина в большом количестве во время беременности (7 и более чашек за сутки) увеличивает риск преждевременных родов, рождения детей с низкой массой тела, выкидышей и мертворожденных, рекомендуют не употреблять кофе во время беременности. Очевидно, что в зависимости от конкретных обстоятельств и индивидуальных особенностей режима дня, возраста и состояния каждого человека воздействие кофе (кофеина) в одних случаях может быть положительным и даже использоваться в лечебных целях, в других, наоборот, оказывать неблагоприятный для здоровья эффект, приносить вред. Какой эффект окажет кофе, помимо личностных особенностей, в решающей мере зависит от дозы кофеина (напомним, что с одной чашкой натурального кофе в среднем в организм поступает 70–100 мг кофеина). Экстраполируя результаты исследований на животных, ученые считают, что абсолютно смертельной для взрослого человека является доза кофеина, составляющая 10 г. В реальной жизни одноразовое поступление такого количества кофеина с кофейным напитком практически исключено. Однако, хотя и далеко не смертельные, но повышенные дозы кофеина уже представляют серьезную опасность для организма. Такая возможность реально возникает, если за краткий промежуток времени выпить 3–5 чашек кофе (более 400 мг кофеина). В этих случаях может быть перевозбуждение, чрезмерная нагрузка на сердце, резкое повышение частоты пульса и дыхания, повышение нежелательной общей кислотности внутренней среды организма и другие опасные последствия. У людей с повышенным артериальным давлением может случиться тяжелый гипертонический криз. Из приведенных данных следует, что потребление кофе должно быть существенно ограничено или вовсе запрещено детям и лицам пожилого возраста, страдающим гипертонической болезнью, болезнями сердца и сосудов, болезнями желудка и других органов желудочно-кишечного тракта, глаукомой, в состоянии перевозбуждения, при некоторых заболеваниях мочевыводящей системы, бессоннице, во время беременности и при некоторых других заболеваниях и состояниях.

Любителям зернового кофе, которым по тем или иным причинам противопоказано его употребление, рекомендуют использовать давно известные народной медицине кофезаменители, которые путем соответствующей обработки приобретают аромат, близкий к натуральному. Ведущее место среди таких заменителей принадлежит цикорию — распространенному медоносному растению, произрастающему во многих странах. Используемые в пищевых целях корни цикория содержат много полезных элементов — витамин С, пектин, витамины группы B (B1, B2, B3), смолы, макро- и микроэлементы (К, Na, Ca, Mg, Fe, Р и др.), каротин, органические кислоты, белковые и дубильные вещества. Цикорий содержит порядка 40–60 % полезного инулина, а в пик сезона сушеный корень может содержать и до 75 % инулина (полимер фруктозы, не повышающий уровень сахара в крови). Помимо прочих полезных свойств, инулин способствует нормализации работы всей пищеварительной системы и улучшению обмена веществ. Растворимый цикорий нормализует микрофлору кишечника, так как инулином питаются особые полезные бактерии, обитающие в кишечнике человека, — бифидобактерии. В цикории нет кофеина, он является прекрасным общеукрепляющим средством, обладает антиоксидантными свойствами. Полезен сок цикория, смешанный с соком сельдерея, моркови и петрушки. При беременности вместо кофе лучше употреблять цикорий, полезный и для беременной, и для будущего ребенка. Кроме цикория, в качестве натуральных растительных кофезаменителей используются соответственно обработанные топинамбур, дубовые желуди, цветки одуванчика и др.

Медицинские рекомендации кофеманам таковы:

1. Непременно поговорите со своим врачом, нет ли у вас медицинских противопоказаний к питью кофе и как они могут повлиять на количество и режим его потребления.

2. Помните, что даже для здорового человека ежедневная суточная доза кофеина не должна превышать 400–500 мг (такое его количество содержится примерно в 3–4 чашках напитка). Учитывайте, что растворимый кофе обычно содержит больше кофеина, чем приготовленный традиционным способом из кофейных зерен.

3. Физиологическое влияние кофе во многом зависит от индивидуальной реакции человека. Но у большинства поздний прием кофе нарушает сон, усиливает бессонницу (поэтому кофе не следует пить позднее чем за 5–6 часов до сна).

4. Яблочная, лимонная, хлорогеновая и другие органические кислоты, которыми богат кофе, увеличивают выработку желудочного сока, поэтому кофе не рекомендуют пить при гиперацидных гастритах, язвенных поражениях желудка и ряде других желудочно-кишечных заболеваний. В числе противопоказаний к регулярному питью кофе указываются заболевания почек, бессонница, повышенная возбудимость, гипертония, глаукома и ряд других заболеваний.

5. Если вы страдаете сахарным диабетом или имеете повышенный риск заболевания им, при отсутствии других медицинских противопоказаний допустимо потребление не более 2–3 чашек кофе в дневное время. Если диабет плохо контролируется, имеется склонность к большим колебаниям уровня сахара в крови — от потребления кофе лучше отказаться, заменив его цикорием или другими кофезаменителями.

6. При диабете, избыточном весе и при некоторых других состояниях не добавляйте в кофе сливки, сахар, другие высококалорийные или сладкие вещества. Для придания напитку сладкого вкуса можно использовать естественные или искусственные подсластители, разрешенные к употреблению ВОЗ.

7. Не следует пить кофе, температура которого превышает 60–65 градусов.

Обобщая изложенные в статье данные и соображения, можно сделать вывод: при отсутствии медицинских противопоказаний (см. выше) большинство людей (в пожилом возрасте также) могут ежедневно наслаждаться 2–3 чашечками кофе, не опасаясь вредного влияния на здоровье.